Thomas Vonderscher est le nouveau Chef de l’Armancette***** – Groupe Almae Collection – TendanceHotellerie

De
la
Bretagne
à
la
montagne,
il
n’y
a
qu’un
pas…
que
Thomas
a
franchi
par
amour
du
terroir
et
du
local  :
c’est

l’envie
de
travailler
de
nouveaux
produits
locaux
d’exception,
au
cœur
d’une
région
naturellement
riche,
et
dans
une
ambiance
à
la
fois
intimiste
et
conviviale
à
l’image
du
groupe
Almae
Collection,
qui
l’a
mené
jusqu’à
Saint-Nicolas-de-Véroce
en
Haute
Savoie.

Il
faut
dire
qu’en
grand
amateur
de
pêche
et
de
cueillettes
de
champignons,
le
chef
a
trouvé
ici
de
quoi
en
faire
tout
un
plat…
et
même
plusieurs
pour
la
nouvelle
carte
créative
des
deux
restaurants
de
l’Armancette***** :
La
Table
d’Armante,
gastronomique
et
conviviale,
et
juste
en
face,
Le
Mont
Joly,
déclinaison
façon
bistrot
créatif.

Parcours
de
chef

Exacerber
les
goûts
d’un
produit
simple
en
y
ajoutant
des
saveurs
–
alpines  !
– et
en
jouant
sur
les
différentes
textures,
tel
est
la
touche
culinaire
de
Thomas
Vonderscher,
36
ans.
Cet
Alsacien
de
naissance
a
grandi
en
Polynésie
française :
c’est
peut-être
ce
qui
lui
a
donné
le
goût
du
voyage…
avant
de
découvrir
celui
pour
la
cuisine
du
côté
de
Toulouse,
lors
de
son
stage
d’observation
en
classe
de
3^e.
Gourmand
de
nature,
il
se
forme
d’abord
à
la
pâtisserie
et
côtoie
Sébastien
Chambru
(MOF
et
aujourd’hui
étoilé)
au
Moulin
de
Mougins,
avant
de
passer
côté
salé
auprès
de
ceux
qui
deviendront
ses
deux
mentors  :
Fabien
Galibert
à
Carcassonne
puis
Jérôme
Ryon
qui
le
mène
jusqu’aux
commandes
du
Cénacle
à
Toulouse,
où
il
décroche
sa
1^re
étoile
MICHELIN
en
2019…
avant
d’en
obtenir
une
nouvelle
à
La
Gouesnière
près
de
Saint
Malo
en
2023.

Le
goût
et
les
textures

Bœuf
Aubrac
de
Haute-Savoie,
foie
gras
en
croustillant,
chou
pointu
et
jus
à
la
myrtille  ;
truite
arc-en-ciel
de
Marlens
fumée
et
marinée
à
la
pomme,
fenouil
crémeux
et
crozets
croustillants ;
soufflé
de
pêche
d’Eric
Jacquier
consommé
crémeux
aux
écrevisses
et
safran
de
Draillant  ;
ou
encore
pintade
de
la
ferme
de
la
Chambotte
contisée
à
l’ail
des
ours,
croustillant
de
cuisse
au
foie
gras
et
morilles
du
lac
et
vin
de
Savoie…
sont
autant
d’exemples
de
la
signature
du
chef :
le
travail
des
textures.
« Au-delà
de
sublimer
chaque
produit
d’exception
qui
se
suffit
déjà
à
lui-même,
le
révéler
grâce
à
diverses
textures,
du
croustillant
au
crémeux,
du
soufflé
au
fumé,
en
y
ajoutant
des
sauces
travaillées,
et
en
jouant
sur
le
chaud/froid,
sont
différentes
techniques
qui
animent
ma
façon
de
cuisiner »
explique
le
chef,
qui
source
des
produits
vraiment
locaux
(maximum
1h30
autour
des
restaurants)
et
français,
auprès
de
producteurs,
en
majorité
savoyards
et
haut-savoyards…

La
passion
du
produit…
local !

C’est
ce
vivier
naturel
de produits
d’exception à
l’image
de
leurs
producteurs,
qui
lui
ont
fait
l’honneur
de
travailler
avec
lui,
qui
a
incité
Thomas
à
venir
déposer
ses
batteries
de
cuisine
et
couteau
de
chef
au
pied
du
mont
Blanc.
Parmi
eux,
le
très
prisé
Eric
Jacquier,
pêcheur
du
lac
Léman
–
avec
qui
Thomas
aime
embarquer
tôt
le
matin ! -,
La
Ferme
des
Roches
Fleuries
située
sur
la
route
de
Saint-Nicolas-de-Véroce
pour
les
fromages
et
produits
laitiers,
les
viandes
de
la
Maison
Ravier
à
Sallanches,
les
légumes
bio
de
Guillaume
Gibouin
à
Viuz-en-Salaz,
les
escargots
de
Magland,
les
volailles
du
poulailler
de
la
Chambotte
à
Entrelacs
d’où
provient
notamment
le
poulet
rôti,
madeleine
de
Proust
du
chef,
servi
dorénavant
convivialement
chaque
dimanche
midi
au
Mont
Joly  !
Quant
au
pain,
réalisé
sur
place,
il
est
confectionné
à
partir
des
farines
de
la
minoterie
Métral
à
Saint-Pierre-en-Faucigny…
Un
terroir
alpin
sublimé
des
entrées
jusqu’aux
desserts
proposés
par
Gauthier
Chaffard,
chef
pâtissier,
dont
la
fraise
Gariguette
Livèche,
glace
au
fromage
blanc
de
ferme
ou
la
rhubarbe
des
coteaux
de
Passy
Meringue
moelleuse,
pamplemousse
rose
et
fleur
de
sureau
clôturent
cette
expérience
culinaire
alpine
au
sommet…
qui
a
définitivement
un
goût
de
revenez-y !

2
restaurants,
2
ambiances

Saint-Nicolas-de-Véroce,
Pays
du
Mont
Blanc

La
Table
d’Armante,
gastronomie
alpine
revisitée

La
Table
d’Armante
est
à
l’image
de
l’hôtel
L’Armancette*****
qui
l’abrite :
intimiste
et
élégant.
Elle
s’installe
dans
un
décor
de
pierre
et
de
bois,
où
trônent
les
tables
organiques
du
designer
français
Christophe
Delcourt.
La
carte
est
généreuse
et
locavore,
dotée
de
vraies
propositions
gastronomiques.
À
la
fois
audacieuse
et
traditionnelle,
dans
un
respect
profond
du
produit
et
du
terroir,
le
chef
Thomas
Vonderscher
propose
une
cuisine
maîtrisée,
permettant
de
révéler
les
vraies
saveurs
et
de
sublimer
chaque
produit,
jusqu’aux
desserts
du
chef
pâtissier
Gauthier
Chaffard.

35
couverts.

Déjeuner :
du
dimanche
au
mardi.

Dîner :
les
vendredis,
samedi,
lundi
et
mardi.

Fermé
mercredi
et
jeudi.

Menus :

Déjeuner :
Des
Glaciers
aux
lacs
75
€

Dîner :
Terroir
des
2
Savoies
95
€
et
Trésors
alpins
125
€.

Petits
gourmets
35
€
(enfants).

Plats
des
menus
disponibles
à
la
carte
sur
demande.

Renseignements
et
réservation :
04
50
78
66
07
–

www.armancette.com

Le
Mont
Joly,
l’esprit
bistrot
et
créativité

« Le
bistrot »,
comme
l’appelle
les
locaux,
se
situe
juste
en
face
de
La
Table
d’Armante
et
de
Armancette*****.
Cet
ancien
hôtel
restaurant,
joliment
réhabilité
en
bistrot
contemporain
et
chaleureux,
abrite
au
rez-de-chaussée
une
salle
moderne,
épurée
et
design,
s’ouvrant
sur
un
jardin
et
terrasse
avec
vue
les
sommets.

À
l’étage,
un
salon
lounge
de
80
m²,
privatisable,
avec
billard
et
cheminée.
Le
must ?
Déguster
un
cocktail
sur
la
seconde
terrasse
panoramique
à
l’étage,
face
au
spectaculaire
Mont-Blanc,
puis
découvrir
la
cuisine
maison,
sincère
et
créative,
qui
fait
la
part
belle
aux
produits
frais
et
locaux :
croque-monsieur
au
Beaufort
et
champignons,
burger
d’ici
100 %
savoyard
et
frites
maison,
croustillant
de
volaille
d’Aline
confite
au
foie
gras,
flan
de
l’Armancette,
tarte
au
chocolat
ou
aux
fruits
de
saison…

Carte
à
partir
de
14
€
–
Menu
enfants :
17
€.

Menu
du
marché
le
midi
du
mercredi
au
samedi :
27
€
et
35
€.
Restaurant
fermé
lundi
et
mardi.

Renseignements
et
réservation :
04
50
78
66
07
–

www.armancette.com