En
septembre
2025,
La
Source,
école
de
cuisine
militante,
accueillera
une
centaine
d’apprenants
dans
son
nouveau
campus,
au
sein
de
l’immeuble
Lumière,
Cour
Saint-Emilion.
Une
rentrée
sous
le
signe
du
changement
puisqu’elle
y
dévoilera
une
nouvelle
formation
engagée,
le
tout
premier
CAP
Pâtissier
durable
en
France.
La
Source
à
lumière
Une
fois
de
plus
l’école
s’installe
dans
un
écosystème,
élément
essentiel
à
son
identité ;
un
lieu
de
vie
hybride
dans
lequel
les
apprenant.es
se
nourrissent
de
la
diversité
des
acteurs
locaux,
autant
que
ceux-ci
s’inspirent
des
valeurs
de
La
Source.
Lumière
est
un
lieu
communautaire,
pensé
dans
l’objectif
de
resserrer
le
lien
social,
remettre
celui-ci
au
cœur
des
préoccupations.
Le
complexe
combine
ainsi
au
quotidien,
activités
sportives,
éducation,
bien-être,
restauration,
services
de
proximité,
travail
et
solidarité.
La
Source
–
ses
ateliers,
ses
programmes
et
son
restaurant
d’application
–
s’y
insère
comme
un
maillon
supplémentaire
dans
la
grande
chaîne
de
valeurs
collective.
Plus
qu’une
école,
un
mouvement
En
septembre
prochain,
une
centaine
d’apprenants
feront
leur
rentrée
dans
cette
école
singulière.
L’objectif
de
La
Source ?
Former
des
humains
conscients
de
leurs
impacts
social
et
environnemental,
leur
transmettre
les
bons
réflexes
pour
une
pratique
plus
éthique
de
leur
métier.
Sa
méthode ?
Dynamiter
les
codes
de
la
formation
au
moyen
d’une
pédagogie
active,
immersive,
bienveillante
et
profondément
ancrée
dans
son
époque.
Passé
l’Atrium
comme
une
cathédrale,
il
faut
dévaler
plusieurs
marches
pour
atteindre
l’école
La
Source.
Deux
portes
battantes
et
la
première
chose
qui
saisit
c’est
l’immense
fresque
architecturale.
Le
restaurant
d’application
dévoile
ses
110
places
assises
dans
un
décor
de
matériaux
simples
et
bruts.
Il
s’enroule
autour
de
3
laboratoires
de
pratique
et
une
cuisine
d’application,
au
centre
de
la
construction.
En
grande
partie
vitrés,
ceux-ci,
ouverts
sur
l’extérieur,
sont
comme
une
invitation
aux
convives
à
s’attabler
avec
les
apprenants
Sourciers.
Révolution
pâtissière
À
Lumière,
La
Source
continue
sa
révolution
dans
la
formation
des
métiers
de
bouche !
En
septembre
2025,
l’école
lance
son
CAP
Pâtissier,
un
nouveau
programme
reconnu
par
l’État
et
unique
en
France,
qui
répond
aux
nouveaux
challenges
auxquels
fait
face
la
pâtisserie
aujourd’hui.
Tout
en
respectant
soigneusement
le
référentiel
de
l’éducation
nationale,
La
Source
vient
le
compléter
par
ses
valeurs,
humaines
et
éco-responsables.
Faire
mieux
avec
moins,
telle
est
la
philosophie
de
notre
école.
–
Laurent
Perlès,
co-fondateur
de
La
Source
Au
programme,
la
maîtrise
des
techniques
attendues
pour
l’examen
avec,
en
parallèle,
le
travail
de
recettes
classiques
interprétées
de
manière
alternative
et/ou
raisonnée.
La
Source
enrichit
le
CAP
Pâtissier
d’enseignements
inédits
pour
identifier
et
comprendre
les
besoins
nutritifs,
s’adapter
aux
différents
régimes
alimentaires,
mais
aussi
acquérir
des
connaissances
poussées
en
technologie
des
ingrédients,
afin
d’être
capable
d’alléger,
de
substituer
ou
de
retirer,
sans
compromettre
la
qualité,
le
goût,
les
textures
et
surtout,
le
plaisir.
En
cours
théoriques,
les
apprenants
pâtissiers
découvriront
comment
s’approvisionner
en
conscience,
travailler
en
équipe,
revaloriser
leurs
déchets
et
optimiser
leur
production.
Ce
nouveau
programme
vient
prendre
place
au
cœur
de
l’écosystème
du
campus,
dans
lequel
rien
ne
se
perd
et
tout
est
consommé.
Le
CAP
Pâtissier
durable
de
La
Source
est
une
véritable
innovation
dans
l’apprentissage
du
métier
de
pâtissier,
et
le
fruit
de
deux
ans
de
travail
et
de
réflexion.
Tous
les
programmes
de
La
Source
ont
vocation
à
être
accessibles
au
plus
grand
nombre.
La
première
rentrée
sera
un
groupe
d’élèves
en
formation
continue.
Dans
un
souci
d’inclusivité,
l’école
développe
un
système
de
bourses
étudiantes
pour
les
personnes
ne
pouvant
bénéficier
des
financements
habituels
(France
Travail,
CPF,
Région).
-
Étudier
des
approches
alternatives
et
inclusives
(intolérances
alimentaires,
allergènes,
etc.) -
Travailler
de
recettes
revisitées
(moins
de
sucre,
de
protéines
animales,
etc.) -
Maîtriser
des
techniques
de
bases
liées
au
réferentiel
de
l’éducation
nationale
La
Source,
c’est
aussi
(et
surtout !)
…
…
plus
de
380
apprenants
formés
au
métier
de
cuisinier.
Présente
à
Bordeaux,
Toulouse
et
Paris,
La
Source
forme
depuis
4
ans
au
TFP
(Titre
à
Finalité
Professionnelle)
commis
de
cuisine,
en
alternance
ou
en
formation
continue.Premier
CFA
engagé
dans
la
transition
alimentaire,les
restaurants
d’application
de
Bordeaux
et
Paris
sont
récompensés
de
trois
macarons
Ecotable.
C’est
aussi
la
seule
école
de
cuisine
certifiante
qui
aborde
sérieusement
le
sujet
de
la
fermentation.
A
raison
d’une
trentaine
d’heures
passées
sur
le
sujet,les
apprenant.es
sont
formés
aux
différents
protocoles
et
techniques
de
la
fermentation
moderne,
de
la
théorie
à
la
pratique.
Un
savoir-faire
séculaire
qui
attire
de
plus
en
plus
les
jeunes
cuisiniers
soucieux
de
leurs
impacts
et
une
compétence
particulièrement
recherchée
par
les
restaurateurs-recruteurs
en
quête
de
sens.
En
2026,
La
Source
rend
accessible
au
grand
public
son
expertise
en
matière
de
fermentation
au
moyen
de
deux
programmes
techniques
courts(un
pour
les
néophytes
et
un
autre
avancé),
à
destination
des
professionnels
et
amateurséclairés.
