[Article invité] Hôtel-restaurant : votre restaurant vous rapporte-t-il vraiment de l’argent ? – TendanceHotellerie

Dans
beaucoup
d’hôtels-restaurants
indépendants,
le
restaurant
fait
tourner
la
maison.
Il
remplit
la
salle,
attire
la
clientèle
locale,
rassure
les
clients
qui
réservent
une
chambre.
Mais
peu
d’hôteliers
savent
dire,
chiffres
à
l’appui,
s’il
gagne
de
l’argent
ou
s’il
en
coûte.

Le
contexte
ne
laisse
pas
beaucoup
de
marge
d’erreur.
Selon
les
chiffres
Altares
relayés
par
le
GHR,
la
restauration
traditionnelle
a
enregistré
5
419
défaillances
sur
les
neuf
premiers
mois
de
2025,
soit
9,3 %
de
plus
qu’en
2024
(source).
Dans
un
hôtel-restaurant,
ces
difficultés
restent
souvent
invisibles,
masquées
par
le
chiffre
des
chambres.

Voici
quatre
points
à
vérifier.

1.
Séparer
les
comptes
de
la
cuisine
et
des
chambres

Tant
que
tout
est
mélangé
dans
un
seul
compte
de
résultat,
l’hébergement
peut
compenser
un
restaurant
déficitaire
pendant
des
années
sans
que
personne
ne
le
voie.

La
première
étape
est
simple :
suivre
le
restaurant
comme
une
activité
à
part
entière.
Son
propre
chiffre
d’affaires,
ses
propres
achats,
sa
propre
masse
salariale.
Votre
expert-comptable
peut
mettre
en
place
cette
comptabilité
analytique.
Ce
n’est
pas
une
formalité :
c’est
la
seule
façon
de
savoir
quelle
activité
porte
l’autre.

2.
Revoir
le
prix
de
la
demi-pension
et
du
petit-déjeuner

Le
tarif
de
la
demi-pension
et
du
petit-déjeuner
est
souvent
fixé
une
fois,
puis
rarement
revu.
Entre-temps,
le
beurre,
les
œufs,
le
café
et
la
viande
ont
augmenté.

Faites
l’exercice
une
fois
par
an
au
minimum :
calculez
le
coût
réel
d’un
petit-déjeuner
et
d’un
dîner
de
demi-pension,
matières
premières
et
temps
de
travail
compris.
Comparez-le
au
prix
réellement
facturé,
une
fois
la
part
du
dîner
isolée
du
forfait.
Le
résultat
surprend
souvent.

3.
Affecter
correctement
le
personnel
polyvalent

Dans
un
hôtel-restaurant,
les
postes
se
croisent.
Le
réceptionniste
sert
le
petit-déjeuner.
Le
serveur
fait
le
check-in
du
soir.
Le
cuisinier
prépare
aussi
le
buffet
du
matin.

Si
toutes
ces
heures
sont
imputées
à
l’hébergement,
le
restaurant
paraît
rentable
alors
qu’il
ne
l’est
pas.
Répartissez
les
heures
selon
le
temps
réellement
passé
sur
chaque
activité,
même
de
façon
approximative.
Une
estimation
honnête
vaut
mieux
qu’une
absence
de
chiffre.

4.
Suivre
trois
chiffres
chaque
semaine,
pas
au
bilan

Le
bilan
arrive
des
mois
après
les
décisions.
Trois
indicateurs
suffisent
pour
piloter
le
restaurant
au
fil
de
la
saison :

• 
  le
  coût
  matière :
  le
  total
  des
  achats
  alimentaires
  rapporté
  au
  chiffre
  d’affaires
  du
  restaurant ;
• 
  la
  masse
  salariale
  du
  restaurant :
  les
  heures
  de
  cuisine
  et
  de
  salle,
  charges
  comprises ;
• 
  le
  nombre
  de
  couverts
  et
  le
  ticket
  moyen :
  pour
  voir
  si
  la
  fréquentation
  suit
  les
  efforts.
  

  Une
  hausse
  de
  quelques
  points
  du
  coût
  matière,
  repérée
  en
  mars,
  se
  corrige
  en
  ajustant
  une
  carte
  ou
  un
  grammage.
  Découverte
  au
  bilan,
  elle
  est
  déjà
  payée.

Un
restaurant
d’appel,
oui,
mais
choisi

Un
restaurant
peut
légitimement
servir
de
produit
d’appel
pour
les
chambres.
C’est
un
choix
stratégique
défendable.
Mais
il
doit
rester
un
choix,
chiffré
et
assumé,
pas
une
perte
que
l’on
découvre
trop
tard.

Le
chiffre
ne
fait
pas
le
profit.
Dans
un
hôtel-restaurant,
c’est
encore
plus
vrai :
il
faut
savoir
lequel
des
deux
métiers
fait
vivre
l’autre.