En avant-première la sortie de l’Etude Restauration 2024, de Gira : “Le secteur de la restauration est polymorphe et fragmenté” – TendanceHotellerie

Comment
se
caractérise
aujourd’hui
le
secteur
de
la
restauration
en
France ?

Très
clairement,
le
paysage
de
la
restauration
est
un
marché
polymorphe
et
fragmenté.
Il
connaît
une
véritable
révolution
copernicienne,
portée
par
de
nouvelles
pratiques
de
consommation
ainsi
qu’une
redistribution
des
parts
de
marché
entre
les
différents
acteurs.

Un
cinquième
segment
vient
désormais
bousculer
les
équilibres,
les
circuits
alimentaires
alternatifs
(CAA).

Longtemps
absents
des
analyses
sectorielles,
les
CAA
(boulangers,
cinémas,
stations-services…)
se
sont
emparés
du
créneau
stratégique
de
la
pause
méridienne
et
pèsent
23,6
milliards
d’euros
en
2024.
L’exemple
le
plus
frappant
de
cette
« révolution
du
midi »
est
celui
des
boulangeries,
qui
ont
su
diversifier
leur
offre
pour
répondre
aux
attentes
d’une
clientèle
pressée,
active,
souvent
urbaine.

Le
chiffre
d’affaires
du
secteur
est-il
toujours
en
croissance ?

B.B :
Si
l’on
prend
les
2
plus
gros
marchés,
oui,
le
marché
de
la
restauration
commerciale
et
des
circuits
alimentaires
alternatifs
enregistrent
respectivement
une
progression
de
+
4 %
et
+
9 %.
Deux
facteurs
expliquent
cette
dynamique.
D’une
part,
le
recul
très
net
du
retour
à
domicile
pour
la
pause
déjeuner.
D’autre
part,
le
déclin
du
« savoir-faire
culinaire »
au
sein
des
foyers.

Cuisiner,
en
effet,
implique
du
temps,
de
l’espace,
de
l’équipement,
mais
aussi
une
transmission
intergénérationnelle
de
recettes.
Selon
une
enquête
de
l’INSEE
en
2023,
le
micro-ondes
est
désormais
plus
présent
dans
les
foyers
que
la
télévision
ou
le
four
traditionnel.
On
ne
cuisine
plus,
on
réchauffe !

Résultat :
le
prêt-à-manger
est
en
pleine
expansion,
porté
par
les
jeunes
générations
adeptes
du
drive,
de
la
vente
à
emporter
ou
de
la
livraison.
Cette
dernière
représentant
encore
un
poids
relatif
en
France
(9 %
du
marché
),
loin
derrière
Londres
(29 %)
ou
les
Etats-Unis
(40 %).
Quant
au
ticket
moyen,
il
s’établit
à
16,17
€HT
(10,40
€
HT
en
2023),
mais
cette
moyenne
est
à
manier
avec
précaution.
En
soi,
c’est
un
indicateur
plus
comptable
qu’économique
qui
reflète
davantage
l’inflation
subie
par
les
professionnels
(+16 %
du
prix
des
matières
premières)
que
l’évolution
de
la
dépense
réelle.

Quels
sont
les
indicateurs
les
plus
pertinents
à
suivre ?

B.B :
La
fréquentation !
En
réalité,
la
progression
du
chiffre
d’affaires
du
secteur,
estimée
de
2,3 %
pour
la
CAHD,
+5,4 %
pour
la
restauration
commerciale,
n’est
qu’une
figure
arithmétique
qui
masque
une
autre
réalité.
C’est
l’un
des
enseignements
majeurs
de
notre
dernière
enquête :
le
marché
est
aujourd’hui
scindé
en
deux
polarités
diamétralement
opposées.

D’un
côté,
certains
restaurants
affichent
une
forte
croissance,
jusqu’à
+
15 %
de
leur
chiffre
d’affaires.
De
l’autre,
des
établissements
enregistrent
des
reculs
de
-20
à
-30 %.
Les
plus
touchés ?
Les
chaînes
historiques,
construites
sur
des
modèles
figés,
et
qui
peinent
à
s’adapter
aux
nouvelles
attentes
des
clients.
En
soi,
le
secteur
vit
un
moment
charnière.
Il
ne
s’agit
plus
d’ajuster
une
carte
à
la
marge,
mais
bien
de
repenser
le
modèle
économique.

Quels
acteurs
parviennent
à
tirer
leur
épingle
du
jeu ?

B.B :
Principalement
les
indépendants
dynamiques
ou
les
jeunes
chaînes
innovantes.
Beaucoup
d’entre
elles
sont
portées
par
une
nouvelle
génération
d’entrepreneurs,
souvent
issus
d’écoles
de
commerce
ou
d’ingénieurs.
Des
profils
« bagagés »,
qui
envisagent
la
restauration
comme
un
vrai
projet
managérial.

Face
à
un
contexte
inflationniste,
une
pénurie
de
main
d’œuvre
et
une
double
transition
énergétique
et
écologique,
les
logiques
ont
changé.
Piloter
à
vue,
comme
on
le
faisait
il
y
a
20
ans,
n’est
plus
tenable.
Il
faut
désormais
maîtriser
plusieurs
leviers :
management,
gestion
financière,
communication
digitale,
et
ce,
en
plus
du
savoir-faire
métier.

Les
jeunes
entrepreneurs
semblent
plus
agiles
pour
inventer
de
nouvelles
solutions
et
s’entourer
de
bonnes
personnes.
Côté
recrutement,
certains
proposent
des
semaines
de
4
jours,
des
horaires
choisis
plutôt
que
des
plannings
imposés,
afin
d’attirer
une
main
d’œuvre
en
quête
d’un
meilleur
équilibre
entre
vie
professionnelle
et
personnelle.
D’autres
optent
pour
des
contrats
courts,
parfois
inférieurs
aux
24
heures
hebdomadaires,
pour
embaucher
des
étudiants
ou
des
retraités
à
la
recherche
d’un
complément
de
revenus.
Cette
solution
est
légale,
mais
reste
encore
peu
connue
de
la
profession.
En
salle
aussi
les
standards
évoluent :
le
savoir-être
prime
sur
l’expérience,
car
on
peut
apprendre
à
porter
une
assiette,
mais
pas
à
sourire…
C’est
donc
un
vrai
changement
de
paradigme
qui
est
en
train
de
s’opérer.

Selon
votre
étude,
quelles
sont
les
grandes
tendances
de
consommation
autour
de
la
restauration ?

B.B :
Il
existe
un
écart
notable
entre
le
discours
ambiant
et
les
comportements
réels.
Si
l’on
en
croit
les
sondages,
87 %
des
Français
sont
soucieux
de
consommer
bio,
sain,
sans
sucre
et
sans
lactose.
Les
grandes
surfaces
confirment
cette
tendance
avec
des
linéaires
de
plus
en
plus
fournis.
Mais
dans
la
restauration,
la
réalité
est
toute
autre !
Selon
les
données
de
notre
Observatoire,
78 %
des
plats
servis
à
table
(hors
fast-food)
sont
composés…
de
frites !
Quant
au
burger,
c’est
le
produit
star
de
la
décennie,
avec
une
multiplication
par
14
de
ses
ventes.
Soit
1,7
milliard
de
burgers
consommés
en
2024…
Cette
tendance,
c’est
ce
que
nous
appelons
la
« double
vie
alimentaire »
des
Français.
Notre
pays
partage
cette
bipolarité
culinaire
avec
l’Italie
et
la
Chine.

A
la
maison,
les
Français
mangent
plutôt
healthy.
Mais
hors-domicile,
ils
laissent
leurs
principes
au
vestiaire !
Cela
explique
en
partie
les
difficultés
rencontrées
par
les
restaurants
100 %
vegan,
car
il
n’y
a
pas
de
véritable
marché.
Les
données
sont
claires :
seulement
0,3 %
des
Français
sont
véritablement
vegans
et
environ
5 %
se
déclarent
végétariens.
Résultat :
il
est
très
difficile
de
construire
un
modèle
pérenne
autour
de
ces
tendances.
En
revanche,
55%
des
Français
se
disent
flexitariens.

Autrement
dit,
ils
réduisent
leur
consommation
de
viande
–
sans
toutefois
y
renoncer
–
en
mangent
de
meilleure
qualité
et
consomment
ponctuellement
des
plats
végétariens.
D’où
l’intérêt
pour
les
restaurateurs
de
proposer
1
à
3
plats
végétariens,
bien
pensés
à
la
carte,
sans
renier
les
fondamentaux.
C’est
vers
cet
équilibre
qu’il
faut
tendre.

Les
écarts
de
consommation
entre
catégories
sociales
sont-ils
toujours
d’actualité ?

B.B :
Oui,
les
comportements
de
consommation
se
structurent
désormais
selon
des
logiques
très
différenciées.
Les
CSP+
continuent
de
fréquenter
les
restaurants,
mais
réduisent
la
voilure,
en
déstructurant
leur
repas.
Hier,
ils
commandaient
volontiers
un
menu
complet,
entrée-plat-dessert.
Aujourd’hui,
ils
optent
pour
une
formule
light,
un
plat
en
direct
accompagné
d’un
dessert,
par
exemple.
Sans
renoncer
à
la
sortie,
ils
maîtrisent
l’addition.

Les
CSP -,
en
revanche,
ont
vu
un
effondrement
de
leur
pouvoir
d’achat.
Conséquence
directe :
leurs
sorties
au
restaurant
ont
chuté
de
–
30 %
en
2024.
Cela
dit,
quand
ils
sortent,
ils
veulent
vraiment
se
faire
plaisir
et
commandent
des
menus
complets
à
l’inverse
des
CSP+.
C’est
là
tout
le
paradoxe.

Observez-vous
également
des
différences
selon
les
générations ?

B.B :
Absolument.
la
Gen
Z
élargie
(les
–
de
35
ans)
est
en
quête
d’une
expérience
à
vivre
autour
du
plaisir.
Expérience
du
lieu,
avec
une
décoration
atypique,
une
jolie
vaisselle,
une
ambiance
soignée,
une
vue
magique.

Expérience
de
l’assiette,
devenue
très
visuelle
et
instagrammable.
Expérience
avec
le
personnel,
qui
ne
doit
plus
être
un
simple
preneur
de
commandes.
On
sent
chez
cette
génération
une
envie
d’émotions,
de
« récit
culinaire »,
autour
d’un
plaisir
multisensoriel.

A
l’inverse,
les
plus
de
50
ans
semblent
moins
sensibles
à
cette
mise
en
scène.
Leur
exigence
repose
sur
le
fameux
rapport
« qualité/prix »
qui
reste
leur
critère
numéro
1.

Justement,
pour
les
restaurateurs,
quelle
est
la
recette
pour
attirer
les
jeunes
et
les
plus
âgés ?

B.B :
Ma
réponse
va
paraître
un
peu
simpliste,
mais
je
pense
que
nous
devons
revenir
aux
fondamentaux
du
métier.
Et
ces
fondamentaux,
sont
précisément
ce
que
recherchent
les
jeunes
générations :
un
bon
produit,
bien
présenté,
servi
avec
soin,
avec
un
accueil
chaleureux,
dans
un
lieu
sincère.
Ni
plus,
ni
moins.
Ce
retour
aux
fondamentaux
est,
à
mon
sens,
une
excellente
nouvelle
pour
la
profession !

La
Nouvelle-Aquitaine
suit-elle
les
mêmes
dynamiques ?

B.B :
Absolument.
Comme
dans
les
autres
régions
de
France,
les
clients
ne
supportent
plus
les
longues
cartes,
car
il
y
a
peu
de
chances
que
ce
soit
fait
maison.
Ils
attendent
des

cartes
courtes,
composées
de
produits
frais,
de
saison,
régionaux.
Plus
personne
ne
comprend
que
l’on
puisse
proposer
des
fraises
en
plein
mois
de
décembre.
De
même,
un
touriste
de
passage
à
Bordeaux
n’attend
pas
une
bouillabaisse,
mais
une
spécialité
régionale.
On
veut
du
local,
du
saisonnier,
ancré
dans
la
culture
culinaire
du
territoire !

Et
ces
attentes
sont
particulièrement
fortes
chez
les
moins
de
35
ans,
qui
sont
sensibles
à
la
préservation
de
l’environnement,
au
bien-être
animal,
à
la
traçabilité
et
à
la
saisonnalité.
Cette
exigence
oblige
les
restaurateurs
à
une
plus
grande
sincérité
dans
leur
cuisine,
dans
l’assiette,
dans
le
sourcing
et
leurs
discours.

Le
secteur
est-il
à
la
hauteur
des
enjeux
RSE ?

B.B :
Pour
être
franc,
la
restauration
commerciale
accuse
un
certain
retard.
Beaucoup
de
restaurateurs
y
voient
davantage
une
contrainte
réglementaire
qu’une
opportunité
de
transformation.
Pourtant,
c’est
un
passage
obligé,
et
il
me
semble
important
de
prendre
le
virage
dès
aujourd’hui.

A
l’autre
bout
du
spectre,
la
restauration
collective
s’est
déjà
emparée
du
sujet,
poussée
par
les
exigences
des
entreprises,
des
parents
d’élèves
ou
du
personnel
de
santé.
Deux
poids,
deux
mesures
donc.
Mais,
à
mes
yeux,
la
restauration
commerciale
y
viendra
tôt
ou
tard,
car
c’est
une
évolution
majeure
de
la
société
à
laquelle
personne
n’échappera.

Selon
vous,
à
quoi
ressemblera
la
restauration
de
demain ?

B.B :
Trois
voies
se
dessinent,
avec
en
tête
de
proue,
la
restauration
gastronomique
qui
reste
le
cœur
de
l’identité
culinaire
française.
Elle
fait
partie
de
notre
patrimoine
et
survivra
à
toutes
les
crises.

Ensuite,
les
restaurants
dits
« expérientiels »,
pour
une
clientèle
en
quête
d’émotions,
à
la
fois
visuelle,
gustative,
olfactive.

La
troisième
voie
est
peut-être
plus
inattendue :
l’expérience
culinaire
transposée
à
domicile.
A
ce
titre,
on
a
vu
des
choses
assez
étonnantes,
notamment
pendant
les
confinements.
Je
pense
à
ce
restaurant
doublement
étoilé
au
Michelin,
qui
s’est
transformé
en
drive
gastronomique,
avec
tapis
rouge,
service
personnalisé
au
coffre,
remise
de
fiches
de
cuisson,
avec
conseils
de
dressage
et
de
dégustation.
Résultat :
pendant
cette
période,
ce
restaurant
a
généré
plus
de
chiffre
d’affaires
en
drive
que
lorsqu’il
était
ouvert.
Cela
ouvre
tout
le
champ
des
possibles.

Aborderez-vous
ces
nouvelles
tendances
lors
de
votre
venue
à
Exp’Hôtel ?

B.B :
Bien
évidemment !
C’est
ce
qui
motive
ma
participation
sur
le
salon
Exp’Hôtel.
Le
secteur
est
aujourd’hui
à
la
croisée
des
chemins
et
doit
se
réinventer
sur
plusieurs
plans :
la
vision
du
métier,
le
management
des
équipes,
la
transition
énergétique,
la
gestion,
la
relation
client.
Cette
poly-transformation
interroge,
remet
en
question
nos
acquis
et
peut
nous
faire
douter.
Et
c’est
justement
là
que
le
Salon
Exp’Hôtel
peut
réellement
jouer
son
rôle
de
médiateur.
C’est
un
carrefour
d’échanges,
un
lieu
de
rencontres
professionnelles,
où
l’on
va
prendre
de
la
hauteur
et
un
peu
de
recul.
On
y
croise
ses
pairs,
on
découvre
les
dernières
tendances,
on
s’inspire
des
nouvelles
pratiques,
on
prend
le
pouls
du
terrain.
Et
tout
ça
en
un
seul
et
même
lieu.

Pour
ma
part,
j’y
donnerai
un
cycle
de
4
conférences
par
jour
(2
le
matin
et
2
l’après-midi)
pendant
les
3
jours
d’Exp’Hôtel.
L’idée,
c’est
d’être
en
séance
permanente,
pour
que
chacun
puisse
y
assister
selon
ses
disponibilités.
C’est
le
fameux
« temps
choisi »…
mais
cette
fois-ci,
au
service
des
restaurateurs !

Programme
des
conférences
sur
Exp’Hôtel
du
23
au
25 Novembre

Formats
courts
de
conférences
sur
des
thématiques
propres
aux
enjeux
de
la
restauration :

• La
  mutation
  de
  la
  restauration
  oblige
  à
  nous
  adapter
  et
  à
  nous
  remettre
  en
  question :
  faire
  de
  la
  restauration
  autrement
• L’expérience
  client,
  c’est
  quoi
  concrètement ?
• Il
  est
  possible
  de
  contourner
  la
  pénurie
  de
  personnel :
  exemples
  concrets
  de
  nouvelles
  méthodes
  de
  management
• La
  Gen
  Z
  va
  bouleverser
  le
  marché
  dans
  les
  5
  ans
  qui
  viennent :
  quelles
  sont
  leurs
  attentes
  et
  leur
  comportement
  vis-à-vis
  de
  la
  restauration

Exp’Hôtel
2025 :
fiche
d’identité

Exp’Hôtel
l’événement
régional
de
référence
des
filières
professionnelles
Food
&
Hospitality,
offre
pendant
3
jours
une
vitrine
des
nouvelles
tendances
et
solutions,
équipements
et
services
à
destination
des
secteurs
TCHRD
(Traiteur
Café
Hôtels
Restaurants
Discothèques)
et
des
métiers
de
bouche
(boulangers,
pâtissiers,
chocolatiers,
charcutiers-traiteurs,
bouchers,
fromagers,
vignerons,
sommeliers,
poissonniers
et
écaillers,
restaurateurs).
Sa
programmation
avec
des
concours
de
haut
niveau
permet
aussi
de
valoriser
les
savoir-faire
d’excellence.

Une
production
Beam,
avec
le
soutien
de
l’Union
des
métiers
et
des
industries
de
l’hôtellerie
Gironde
(UMIH
33)
et
de
la
Chambre
de
Métiers
et
de
l’Artisanat
Nouvelle-Aquitaine
–
Gironde
(CMANA
33)
et
en
partenariat
avec
le
Club
Hôtelier
Bordeaux
Métropole
(CHBM).

La
7^e
édition
en
bref :

• Du
  dimanche
  23
  au
  mardi
  25 Novembre
  au
  Parc
  des
  Expositions
  de
  Bordeaux
• 19
  000
  professionnels
  attendus
• 30
  000
  m²
  d’exposition
• 370
  exposants
• 140
  chefs
  pilotes,
  chefs
  étoilés
  et
  MOF
• 15
  concours
  de
  haut
  niveau
  (régionaux
  et
  nationaux
  dont
  7
  nouveaux)
  et
  plus
  de
  100
  candidats

5
UNIVERS
D’EXPOSITION

• Food
  &
  Cuisine
• Déco,
  Design
  et
  Aménagement
• Nouvelles
  technologies
• Services
• Véhicules
  et
  Mobilité
  ECHANGES
  &
  ENJEUX
• Conférences
  formats
  courts
  sur
  des
  sujets
  d’actualité
  et
  d’avenir,
  avec
  Bernard
  Boutboul
  Président
  Gira
• Le
  Grand
  Plateau
  “un
  jour
  une
  thématique”
  avec
  la
  CMANA
  33

SAVOIR-FAIRE
&
INNOVATION

• Le
  Village
  des
  savoir-faire
  Nouvelle-
  Aquitaine
  ·soutenu
  par
  la
  Chambre
  de
  Métiers
  et
  de
  l’Artisanat
  Nouvelle-Aquitaine
  –
  Gironde,
  l’Agence
  de
  l’Alimentation
  Nouvelle-Aquitaine,
  l’Association
  Régionale
  des
  Entreprises
  Agroalimentaires
  et
  l’Association
  Interprofessionnelle
  Bio
  Régionale,
  l’Agence
  de
  Développement
  &
  d’Innovation
  de
  Nouvelle-Aquitaine
• Village
  des
  hôteliers
• Le
  Village
  des
  startups
  en
  partenariat
  avec
  l’Adi
  Tourisme
  Lab
  Nouvelle-Aquitaine
• Village
  de
  la
  gastronomie
  Basque
  porté
  par
  l’association
  Ja(ki)tea
  PARTAGE
  &
  TRANSMISSION
• Master
  Class
  “Pitch
  ton
  resto”
• Le
  programme
  “Hôtel
  du
  Futur”
  initié
  par
  l’UMIH,
  l’UMIH
  NA
  et
  l’ADEME

UNE
OFFRE
HOSPITALITY
RENFORCEE

• Le
  Village
  des
  hôteliers
• Le
  programme
  “Hôtel
  du
  Futur”
• La
  Finale
  du
  Trophée
  David
  Campbell,
  destiné
  aux
  réceptionnistes
  professionnels
  et
  aux
  étudiants
  et
  parrainé
  par
  Ferrandi
  Paris,
  Campus
  de
  Bordeaux
  et
  présidé
  par
  Maximot
  Meilleur
  Ouvrier
  de
  France,
• La
  remise
  du
  Trophée
  de
  l’Innovation
• Hôtelière
  Exp’Hôtel
  avec
  Adi
  NA
  TourismeLab

Exp’Hôtel
une
création
Beam :
Bordeaux
Events
and
More
est
un
acteur
majeur
incontournable
de
l’événementiel
et
du
tourisme
d’affaires
à
Bordeaux
depuis
plus
de
100
ans.